Druhy a odrody horčice.

Z dostupnej odrody sa rozlišuje takzvaná biela horčica, hoci v skutočnosti je jej farba sýto žltá. Prakticky to nie je pikantné, ako sa hovorí - „môžete to jesť lyžičkou“.

Ďalšou odrodou je Sarpet alebo hnedá horčica. Je najpoužívanejší a najrozšírenejší. Najčastejšie ho nájdete na pultoch obchodov po celom svete. Chuť tejto horčice je pikantnejšia a na rozdiel od bielej horčice oveľa ostrejšia a aromatickejšia.

A ďalšia odroda horčice - čierna. Odtieň samotnej horčice je hnedočervený. Je najštipľavejšia, treba ju jesť opatrne. Touto odrodou je lepšie nezaťažovať žalúdky, ktoré nie sú zvyknuté na pikantné jedlo. Všimnite si, že čierna horčica, alebo skôr jej koláč, je vynikajúce hnojivo používané v poľnohospodárstve.

Pri varení sa horčica používa na výrobu mnohých rôznych korenín a omáčok. Najviac „zlá“ alebo najhorúcejšia je takzvaná „ruská“ horčica. Ale „americké“ a mnohé európske odrody sú oveľa mäkšie a jemnejšie.

Pre gazdinky, ktoré milujú majstrovanie v kuchyni, bolo vytvorených veľa receptov na výrobu domácej horčice. Pri príprave doma vlastnými rukami si môžete byť istí 100% výhodami a absenciou škodlivých nečistôt. Pri šetrení horčice by ste mali pamätať na to, že sa bojí priameho slnečného žiarenia a je lepšie ju skladovať v nádobe z tmavého skla a vždy v chlade. Suchý horčičný prášok sa skladuje v pletených vreciach.

Pozrime sa podrobne na existujúce druhy horčice a ich historickú minulosť. Aké majú výhody a čím sa líšia?

Čierna horčica (Brassica nigra Koch)

Hovorí sa jej aj francúzska alebo pravá horčica. Tento druh sa pestuje na poliach Francúzska a Talianska. Francúzske horčičné semienka majú jemnú vôňu, vyrábajú sa z nich známe odrody stolovej horčice (dijonská horčica alebo omáčka Ravigot), ktoré zaberajú väčšinu horčicových pultov vo všetkých krajinách sveta.

Sarepta horčica (Brassica juncea Czern) - ruského pôvodu, nazýva sa aj „modrá horčica“.

Rusko, Kazachstan, Ukrajina, Kaukaz, dokonca aj Sibír a Ďaleký východ sú niektoré z hlavných miest jeho pestovania. Rastlina nie je obzvlášť náročná na pôdu a jej zloženie. Jeho chuťové vlastnosti sú veľmi blízke čiernej. V predaji sa najčastejšie vyskytuje vo forme múky a čím svetlejší odtieň, tým lepšia je jeho kvalita.

Biela horčica (Brassica alba Boiss)

Hoci sa nazýva anglický, v Rusku a na Ukrajine je dostatok polí s touto odrodou. Jeho nedostatok vône núti používať ďalšie korenie pri príprave korenín a omáčok. Takže na rozdiel od predchádzajúcich odrôd je jeho kvalita výrazne nižšia. Pestuje sa hlavne na výrobu horčičného oleja.

dijonská horčica

Populárny je od začiatku 18. storočia. V Dijone (hlavné mesto Burgundska) výrobcovia tvrdo súťažili pri hľadaní originálnych, chutných korenín: od „horkých sĺz“ až po tie najľahšie, takmer sladké. Súčasný recept na dijonskú horčicu bol vynájdený v roku 1850. Výrobca MaChé má v Dijone vlastnú predajňu, kde naďalej vyrábajú ochucovadlá s exotickou chuťou. Dijonská horčica má výraznú chuť a výraznú vôňu, ale jemnú, jednotnú štruktúru.

Zrnitá horčica z Meaux - mesta vo Francúzsku

Čo vás okamžite prinúti venovať jej pozornosť, je jej neštandardná prezentácia. Dnes sa vo svojej domovine, ako za starých čias, dodáva v malých keramických dózičkách s korkovým uzáverom a pečaťou z červeného vosku. Tento vzhľad mu dodáva historický význam a jedinečnosť. Vo Francúzsku horčicu pestovali mnísi a práve oni urobili užitočné úpravy receptúry. Roky vzniku tejto horčice sa líšia z viacerých zdrojov a je veľmi ťažké povedať, kto má pravdu. Rovnako ako v dijonskej horčici, aj tu sa používajú semienka hnedej horčice Brassica juncea, no podstatný rozdiel má už samotný proces prípravy. Pri lúskaní semien sa šupky v dijonskej horčici vyhodili a šupky sa okamžite použili ako integrálna zložka produktu. Semená sa namáčali v alkohole so silou do 13 stupňov (zvyčajne vermút), osolili a okorenili. Potom sa rozdrvili a spojili so šupkou. Táto horčica má výbornú chuť, jemnejšiu, aj keď dosť korenistú. Jeho mimoriadny vzhľad priťahuje pozornosť - zrnitá štruktúra je zvýraznená. Hodí sa k rôznym jedlám, no ozvláštni aj vyprážané mäso.

Dnes je Kanada hlavným vývozcom horčičných semien. V strednej Európe má dobrý trh, keďže pestovanie horčice je tam veľmi zriedkavé.

Bavorská sladká horčica alebo “horčica na bielu klobásu”

Nemecko je každému známe ako rodisko bavorských klobás. A známa mníchovská biela teľacia klobása - weisswurst - skutočne uchvátila znalcov mäsových a klobásových pochúťok. Neprítomnosť horčice je tu jednoducho neprijateľná! Bavorská horčica jej dodáva osobitú pikantnosť.Preto sa v Nemecku, a nielen v Nemecku, nazýva „horčica na bielu klobásu“.

Ovocná horčica (bollito misto)

Ide o mimoriadnu, dalo by sa povedať, špecifickú lahôdku mesta Cremona v Lombardii. Taliani sú gurmáni a talianska kuchyňa je známa medzi mnohými kuchyňami sveta. Ich nápad vymyslieť kulinárske majstrovské dielo z ovocia a obohatiť ho horčicou bol veľmi príjemným prekvapením a potešením. Pri pohľade do „kulinárskej“ histórie starovekého Ríma venujete pozornosť zvláštnej chuti, ktorá tam „vládne“, kombinácii nekompatibilných ingrediencií, hľadaniu rovnováhy medzi kyslou a sladkou. Ovocná horčica je toho názorným príkladom, hoci vznikla zo „žobrákov“ dôvodov, keď sa Taliani v období hladovania snažili dlhšie uchovať všetko, čo im príroda dala. V tých storočiach, keď bol cukor pre bežnú rodinu prakticky nedostupný a považoval sa za luxus, sa sladké ovocie (marhuľa, hruška, čerešňa) spracovávalo hroznovým muštom. Ovocie bolo odstránené zo sirupu a omáčka bola ochutená horčicou a octom. Ďalej sa to odparovalo nad ohňom, kým z toho nevznikol hustý džem. Spôsob prípravy ovocnej horčice sa v týchto dňoch mierne zmenil. Ovocie sa najprv pocukruje a potom sa plní do fliaš v pikantnom sirupe. Táto horčica sa hodí k mäsitým jedlám, no aróma vína v kombinácii s miernou štipľavosťou ovocnej horčice sa perfektne hodí k mnohým druhom talianskych tvrdých syrov.

Sečuánska horčica, Ya choy alebo sečuánska nakladaná zelenina - používa sa aj v čínskej kuchyni. Odrody juhovýchodnej Ázie sú veľmi odlišné od toho, na čo sme zvyknutí. Pestujú sa tu šalátové druhy, v ktorých sa dajú jesť listy aj stonky. Napriek svojmu nie veľmi chutnému vzhľadu je sečuánska horčica jednou z najchutnejších odrôd.Je známy aj svojimi liečivými vlastnosťami, najmä pozitívnym vplyvom na chuť do jedla.

Čerstvé horčičné stonky sa nakladajú, zalejú sa čili pastou a marinujú sa vo vysokom hlinenom džbáne s výškou až 60 cm. Tento džbán je vyrobený špeciálnou technikou. Musí byť vcelku a zelenina sa dá extrahovať len rozlámaním. Ya choy možno komerčne nájsť v čínskych obchodoch alebo obchodoch s potravinami. Predáva sa vo forme strukov (plátkov), hermeticky uzavretých. Pred použitím umyte prebytočné čili. Sečuánska horčica je pomerne slaný produkt - to treba brať do úvahy pri pridávaní do šalátov.

Čínska horčica (Brassica juncea) - Táto odroda má zvrásnené svetlohnedé stonky a mäkké tmavozelené listy. V kantončine sa to nazýva gay choi alebo gay slaw. Rovnako ako sečuánska horčica nemá veľmi atraktívny vzhľad, ale pri varení nie je hlavnou vecou hľadať, ale skúšať. Čínska horčica má drsnú slano-sladkú chuť s horkastou dochuťou, ktorá pripomína šalátovú horčicu. Brassica juncea má dva poddruhy: sladkú a slanú. Ale napriek názvu „sladké“ sú obe slané. Ide len o to, že tá druhá, ktorá je „slaná“, je natoľko nasýtená soľou, že kryštály sú vizuálne viditeľné. Na predaj sú balené v plastovom obale. Pred použitím ho nezabudnite opláchnuť, aby ste odstránili prebytočnú soľ. Potom sa po narezaní na tenko odporúča variť v pare asi 10 minút. Rovnako ako všetky druhy korenín, aj čínska horčica je veľmi harmonická s bravčovým alebo hydinovým mäsom.

Ktorá horčica je lepšia

Pri nakupovaní by mal každý najprv pochopiť, čo potrebuje kúpiť. Pri výbere konkrétneho produktu si treba pozorne prečítať zloženie a dátumy spotreby.Akú horčicu by ste si teda mali kúpiť? Ktorá horčica chutí lepšie? Pozrime sa nie na výrobcov, ale na dva hlavné spôsoby výroby.

Prvým je horčica vyrobená zo zŕn. Považuje sa za užitočnejšie.

Druhá je vyrobená z horčičného prášku. Je štipľavejšia, ale vôňa nie je príjemná, najčastejšie nemá príjemnú vôňu. Problém práškovej horčice je, že výrobcovia na nej veľmi šetria. Pri lisovaní zŕn sa extrahuje olej, ktorý je žiadaný samostatne, a zo zvyšku koláča sa pripraví prášok, ktorý sa oddávna používa ako dôležité korenie na udržanie čerstvého mäsa a iných produktov po dlhú dobu. Na prípravu horčičného korenia sa do tohto prášku pridávajú lacnejšie oleje (sójový alebo slnečnicový). V modernej výrobe bohužiaľ takmer nikdy nenájdete produkty bez pridania stabilizátorov, farbív a výnimkou nie je ani horčica. Farbivá vo svojom zložení spôsobujú zvláštne obavy. Kupujte preto odrody, kde kurkuma dodá horčici krásnu žltú farbu. Stojí za to venovať pozornosť octu, ktorý obsahuje. Je lepšie kúpiť taký, ktorý používa jablko alebo víno.