Slaná domáca bravčová šunka - ako variť bravčovú šunku doma.

Na tento typ úpravy je vhodné len mäso zo zdravého zvieraťa. Ak bolo prasa niečím choré, potom po jeho zabití bude musieť byť mäso uvarené - nemôže sa soliť ani údiť, pretože soľ nezničí mikroorganizmy, ale iba spomaľuje ich vývoj.

Pred solením by sa šunky mali uchovávať v chlade 1-2 dni.

V čom osoliť mäso.

Na nakladanie je vhodný nový sud alebo sud po nakladaní uhoriek alebo kapusty, ale sud nemožno použiť po rybách alebo nepotravinárskych výrobkoch. Pred použitím sud po zelenine namočte, obarte vriacou vodou a vyvetrajte. Tým sa odstráni špecifický zápach. Skontrolujeme, či sud netečie: nalejte doň vriacu vodu, zatvorte otvor vo veku a prevalcujte ho zo strany na stranu, ak sú praskliny, bude z nich vychádzať para. Veko alebo kruh by mali byť vyrobené z dreva, nie z preglejky alebo drevotriesky; tieto materiály delaminujú a otrávia soľanku lepidlom.

Príprava mäsa na solenie.

Začneme pripravovať šunky na solenie. Z polovice bravčového korpusu odrežeme zadnú končatinu a podusíme.Najprv odrežeme stehno v kĺbe, odstránime chvostové stavce, mastné časti na vonkajšej a vnútornej strane a kúsok šunky dáme oválny tvar.

Solenie mäsa.

Pripravenú šunku rozrežeme medzi holennými kosťami, malú a veľkú a zmesou dôkladne potrieme zárez aj zo všetkých strán. Do rezne nalejeme ešte zmes, aby sa mäso nepokazilo. Nasolené šunky vložíme do dubového alebo bukového suda, ktorý si vopred pripravíme.

Na dno čistého suda nalejte trochu nakladacej zmesi, šunky uložte vodorovne, pričom dbajte na to, aby bola koža na dne, každú posypte soľou a korením, zatvorte vekom alebo hrnčekom a odložte na chladné miesto (teplota 2-5 °C). Táto teplota sa považuje za optimálnu na solenie, pri vyššej sa môže mäso pokaziť a pri nižšej nerovnomerne presoliť. Po niekoľkých dňoch by mala soľanka vyjsť, potom pritlačíme na vrchol kruhu.

Suché solenie mäsa trvá 2 týždne. Potom ho naplňte studenou soľankou, zakryte kruhom a stlačte na vrch. Útlak je zvyčajne veľký hladký kameň, predtým umytý a obarený vriacou vodou. Po 2-3 týždňoch bolo mäso solené.

Suchá zmes na solenie mäsa zvyčajne obsahuje potravinársky dusičnan draselný alebo sodný. V žiadnom prípade by sa nemal používať ľadok, ktorý sa používa na hnojivá. Saltpeter nie je konzervant, mäso si s jeho pomocou zachová len krásny ružový nádych a bez neho zošedne. Ak nemáte soľanku a nemáte ju kde zohnať a farba mäsa vám vyhovuje, môžete sa bez nej zaobísť. Namiesto ľadku môžete použiť kyselinu askorbovú, ktorá tiež dodá mäsu slabú ružovkastú farbu a okrem toho je na rozdiel od saladu užitočný vitamín C.Kyselina askorbová by sa mala pridať do soľanky v množstve 0,5 g na 1 liter vody a na suché solenie - 0,5 g na 1 kg mäsa. Pridáva sa aj cukor, aby mal hotový výrobok slabo ružovú farbu.

Suchú zmes na nakladanie pripravíme z 1 kg soli, 16 g soli, 50 g cukru, pridať môžeme aj prelisovaný cesnak, škoricu alebo nové korenie.

Na 5 kg šunky odoberte veľký pohár (250 ml) zmesi.

Nálev pripravíme z 0,5 kg soli, 100 g cukru, 50 g saladu, 10 litrov prevarenej vody.

Varenie šunky.

Mäso je osolené, ale ešte nie je úplne upečené. Ak chceme varené šunky uvariť, tak osolené mäso uvaríme a ak sú sušené alebo surové údené, údime v udiarni nad dymom. Na údenie sú vhodné tieto dreviny: dub, breza, jaseň, jelša, buk. Nemôžete fajčiť nad ihličnatým drevom alebo drevom z brezovej kôry.

Môžete variť šunky pečené v ceste, bude tiež veľmi chutný.

Údené šunky sa dobre skladujú počas celej zimy, pretože dym je konzervačný prostriedok a uvarené a upečené v cestíčku možno skladovať na chladnom mieste asi mesiac. Všetko domáce mäso by malo byť šťavnaté s príjemnou príchuťou šunky.

Pozri tiež video: Prosciutto - talianska sušená šunka alebo šunka.