Horúce údené ryby. Ako soliť a fajčiť ryby doma.

Údenie rýb za horúca možno zhruba rozdeliť na fázy: solenie, sušenie, namáčanie a priamo údenie.

Solenie rýb.

Pri solení surovín na horúce údenie si 16 kg rýb vyžaduje 1 kg soli. Malé ryby sa nasolia celé, stredné ryby sa len vypitvajú, veľké ryby sa vypitvajú a zbavené vločiek.

Proces solenia mastných rýb sa líši od solenia rýb s nízkym obsahom tuku.

Pre „tenké“ odrody: posypte reznú dosku soľou a stlačením „preneste“ každé jatočné telo soľou. Vnútro bruška ručne poťahujeme. Ak je to potrebné, urobte ďalší rez v dužine a tiež do nej utlačte soľ.

Pri mastných odrodách: jatočné telá alebo vrstvy ručne potiahnite a zabaľte do pergamenu. Potom ho vložte do smaltovanej nádoby, prikryte papierom, prikryte vekom a zaistite lanom. Nechajte to takto 1-4 dni. Koľko soliť rybu - tentoraz závisí od jej veľkosti.

Cm. Solenie rýb doma.

Predsušenie alebo sušenie rýb.

Potom sa ryby musia 1 hodinu vetrať vonku, zavesiť na laná a chrániť pred hmyzom gázou.

Namáčanie.

Po vysušení musíte odstrániť prebytočnú soľ. Za týmto účelom umyte ryby studenou vodou. Veľké ryby namočíme asi na hodinu.

Ako fajčiť ryby v horúcom fajčiari.

V udiarni rozohrejeme rúru, ryby voľne položíme v rovnomernej vrstve na špeciálny gril.

Najprv prevedieme údenie na veľkom ohni, potom pridáme piliny a tesnejšie uzavrieme klapku, tento postup zabezpečí naplnenie udiarne dymom požadovanej hrúbky a hustoty. Pre rovnomernejšie údenie rybu podľa potreby otočte. Cm. na akých pilinách a akom dreve sa dá údiť ryba?.

Malé ryby sa údia 30-60 minút, veľké ryby - 90-180. Približne 25 % z tohto času by mal zabrať proces sušenia pri teplote 80 stupňov, zvyšok času údenie pri 100 stupňoch.

Hotová ryba údená za tepla má charakteristický zlatý odtieň a pokožka sa stáva suchou. Mäso sa ľahko oddelí od kostí a chrbtovej kosti, rovnako ako varená alebo vyprážaná ryba.

Aby hotová údená ryba mala krásny vzhľad, jednoducho jej povrch utrite kúskom handričky namočeným v rybom oleji alebo rastlinnom oleji.

Voňavé a chutné teplom údené ryby majú trvanlivosť len 3-4 dni. Pri skladovaní v chladničke zdvojnásobí svoj objem.

Video: Makrela údená za horúca.

Video: Pstruh údený za tepla.