Vynikajúca klasická kyslá kapusta na zimu

Fotografie krok za krokom ilustrujú môj tradičný recept, ktorý vám pomôže pripraviť sa na zimu rýchlo a správne, aby bola vaša kyslá kapusta chutná a chrumkavá.

Na dedinách sa kapusta krájala vždy po prvom mraze, čím mali hlávky kapusty možnosť poriadne zamrznúť priamo na záhradnom záhone a potom rozmraziť na koreni. Bola to veda, ktorá nám vysvetlila, že, ako sa ukázalo, „pod vplyvom negatívnych teplôt sa molekuly škrobu štiepia na ľahké monosacharidy, ktoré môžu podporovať proces fermentácie kyseliny mliečnej“, a prababičky našich prababičiek Dospeli k tomu vlastnou skúsenosťou, ako sa hovorí „empiricky“: kapusta bola sladká, preto je čas kvasiť!

V moderných skladoch zeleniny sa kapusta od jesene do jari udržiava pri pomerne nízkej, ale pozitívnej teplote.V tomto prípade nedochádza k rozkladu škrobu, nie je dostatok voľných cukrov, a preto sa pri kvasení takýchto „hlávok kapusty na dlhodobé skladovanie“ namiesto kyseliny mliečnej začne vytvárať kyselina octová a „pri výstup“ dostaneme niečo nadmerne kyslé, tmavé, mäkké a slizké a rovnomerné a s nepríjemným zápachom. Preto znalí ľudia dôrazne odporúčajú kupovať kapustu na kysnuté cesto nie v teplom obchode, ale na trhu, priamo z kamiónu a počas mrazivého dňa.

Na dedinách sa kapusta tradične kvasila v obrovských kadiach, pretože len veľký objem zaručuje rovnomernosť procesu kvasenia. A taký značný pokrm pripravili v dostatočnom predstihu: namáčali ho na niekoľko dní, aby drevo napučalo a uzavrelo všetky škáry, potom poklepali a upravili obruče a nakoniec zaliali vriacou vodou alebo podusili chrenom, ríbezľové alebo dubové listy a prikryté čistou handrou vysušiť na vzduchu.

Bohužiaľ, s vaňami je to v dnešnej dobe stresujúce, budete si musieť vystačiť s 2-3 vedrami, určite smaltovanými, bez triesok a škrabancov, čisto umytými, obarenými a vysušenými. Rovnakým spôsobom spracovávame odmerné vedro s objemom 10 litrov, miešaciu nádobu (smaltovanú alebo z potravinárskeho plastu), kruh na ohýbanie a samotné ohýbanie. Môžete si vziať len krčah s vodou, ale keďže sme dnes tradicionalisti, priradíme ako útlak ťažký kamienkový kameň.

Ak máte nádherný, drahý a neuveriteľne účinný elektrický alebo mechanický drvič, okamžite ho odložte! Kvasíme podľa babkinho tradičného receptu, zachovávame šťavnatosť, pružnosť, chrumkavosť, takže sa zaobídeme aj bez nových vychytávok - len rukami, rukami!

Takže sú pripravené všetky potrebné ingrediencie: ošúpaná kapusta, strúhaná mrkva, hrubá soľ, bobkový list, spoľahlivá doska, ostré nože, ručný drvič, riad. Zabudli ste na niečo? Ach, áno, bolo by pekné začať pohárom piva, aby „pre nás aj pre vás na dobrý kvások, aby nebolo kyslé – nie slané, ale chrumkavé a mladé!“

Ako si vyrobiť kyslú kapustu doma

Nakrájanú kapustu voľne nasypte do odmerného vedra bez prílišného stláčania, kým sa mierne nenaplní.

Túto porciu preložíme do misky, pridáme hrnček strúhanej mrkvy, tretinu 200-gramového pohára hrubej soli alebo tri malé vrchovaté polievkové lyžice, prípadne len 80 gramov.

A začneme miesiť, kým sa neobjaví šťava.

Nasolenú kapustu vložte do hrnca vo vrstvách a ochuťte vhodným korením. Najčastejšie je to bobkový list, kôpor, rasca, ale pre amatérov sú možné aj exotickejšie prísady: aníz, koriander, ranetki, malé jablká, nejaký druh brusníc alebo brusníc, repa namiesto mrkvy, všeobecne - úplná sloboda kreativity v medziach vlastného vkusu a preferencií.

Keď je hladina kapusty v panvici asi tri prsty pod okrajom, povrch vyrovnáme, utlačíme naň tanierový tlak, túto pyramídu prikryjeme čistou utierkou a necháme dozrieť v tichom, nie príliš horúcom, ale nie chladné miesto.

Mliečna fermentácia je tak jemný proces, že veľmi citlivo reaguje nielen na najmenšie teplotné výkyvy, ale dokonca aj na prievan!

Asi po dni sa slaný nálev, veselo žblnkotajúci a vyfukujúci bublinky, prvýkrát pokúsi uniknúť z panvice. To znamená, že je čas prepichnúť kapustu, inak bude kyslíkové kvasenie nahradené hnilobou bez kyslíka a všetka práca pôjde dole vodou.

Piercing tiež nie je taký jednoduchý. V prvom rade samotný piercing (silná palica alebo lyžica s dlhou rúčkou) musí byť absolútne čistý a suchý. Našou úlohou je uvoľniť nahromadené plyny, umožniť, aby sa soľanka vytlačená týmito plynmi vrátila na svoje miesto a pokračovala v fermentácii kyseliny mliečnej tam, v hĺbke, pričom do tejto činnosti zapája aj samotnú kapustu. Preto musíme hrúbku kapusty nielen prepichnúť, ale aj energicky premiešať studňu, aby vyšlo čo najviac oxidu uhličitého a vstúpil kyslík.

Táto operácia sa bude musieť robiť niekoľkokrát denne, bez čakania, kým soľanka utečie a urobí kaluž, a potom niekde okolo 3-4 dní (v závislosti od teploty v miestnosti) určíme organolepticky (podľa farby, vôňa a chuť), že proces fermentácie je takmer dokončený! Babka by to povedala jednoduchšie, bez akéhokoľvek zmätku: „Dozrelo, miláčik, je čas to vytiahnuť!

Hotovú kyslú kapustu bez prílišného utláčania vložte do sklenených nádob, dolejte soľankou, uzavrite plastovými viečkami a odložte do chladu, ale nie do mrazu.

V zásade nedôjde k žiadnemu zvláštnemu poškodeniu nutričnej hodnoty a dokonca ani chuti mrazením, ale tá istá mimoriadna elastická a chrumkavá konzistencia, pre ktorú si pamätali recept z predminulého storočia, nenávratne zmizne. Takúto chybu si ale samozrejme nedovolíme a naša kyslá kapusta bude dobrá nielen v borščovej polievke, ale aj vo vinaigrette šalátoch.

Nie je čas odobrať vzorku? Naberieme za hrsť-dve kyslej kapusty, cibuľu najemno pokrájame, pridáme štipku cukru alebo lyžicu medu, povzbudíme mrazenými brusnicami, výdatne zalejeme rastlinným olejom - vidieckym olejom, ktorý vonia po semienkach - premiešame... A samozrejme malý záber vzácnej tinktúry - anízu, borievky či estragónu, že na siedmich bylinkách...

Ej, dobrá kvasená kapusta!