Biltong - recept na výrobu trhancov doma.

Ako viete, obyčajní ľudia predtým nemali chladničky. Postupom času je tento jednoduchý recept na sušenie mäsa rozšírila po celom svete.

Tento spôsob prípravy mäsa sa spomína v dobrodružnom románe Louis Boussenard „Zlodeji diamantov“, kde opisuje celý proces sušenia. Bechuánci tak mohli vyschnúť celého slona a zabezpečiť si potravu na dlhý čas.

Biltong alebo jerky je vysoko kalorické jedlo. Ak chcete získať šťavnaté mäso, suší sa v hrubých prúžkoch. Rezanie z takéhoto kúsku ozdobí každý sviatočný stôl. Tenké prúžky biltongu sú skvelým nálezom na turistiku. Keď idete na dlhú cestu, nemusíte si so sebou brať dusené mäso - vezmite si biltong. A ak je nakrájaný na tenké prúžky, je to najlepší snack k pivu, vínu alebo vodke.

čo je biltong?

Slovo biltong je holandského pôvodu, pochádza z dvoch slov: bil - bedrová časť, tong - pruhy, stuhy. Toto jedlo nie je nič iné ako mäso nakrájané na prúžky a marinované v rôznych koreninách a potom sušené. V ruštine by sa jedlo nazývalo „Balyk“ alebo jednoducho „Lahodné sušené mäso“, „Mäso na pivo“. Existuje veľa druhov biltongu: všetko závisí od korenia, ktoré sa používa na jeho marinovanie, hrúbky pásikov a spôsobu sušenia.

Ako variť biltong

Na prípravu tohto lahodného jedla je vhodné akékoľvek mäso (kuracie, morčacie, hovädzie, konské), okrem bravčového. Bravčové mäso sa osolí oveľa dlhšie. Pred krájaním by sa mal filet z hydiny (kuracie, morčacie) na chvíľu ponechať v mrazničke, kým nezačne mrznúť, aby sa lepšie nakrájal na tenké prúžky.

Biltong je možné pripraviť z hrubých pásikov mäsa - bude šťavnatejšie az tenkých pásikov mäsa - rýchlejšie sa uvarí, ale mäso sa ukáže trochu suché. Každý spôsob varenia má svoje výhody.

Na prípravu biltongu môžete odoberať rôzne kusy mäsa z hrubého aj z tenkého konca. Hlavná vec je, že je svieža, elastická, ružová od mladého zvieraťa a pokiaľ možno menej žíl. Ak sú ešte filmy a jadrá, vystrihneme ich. Takto pripravené mäso umyjeme, osušíme a začneme variť.

Je lepšie vziať celé korenie, nie mleté, a rozdrviť ich bezprostredne pred použitím. Koriander opečte na suchej panvici, uistite sa, že sa nepripáli. Odstráňte zo sporáka a nechajte vychladnúť. Potom koriander spolu s čiernym korením pomelieme na mlynčeku na kávu alebo ho rozdrvíme cez fóliu pomocou valčeka. Zmiešajte všetky koreniny pripravené na morenie spolu so soľou.

Na prípravu tenkých plátkov mäsa na dlhodobé skladovanie a na pivo ho nakrájajte pozdĺž zrna na pásiky dlhé 20 – 25 cm, široké 5 – 7 cm, hrubé 1 cm alebo aj tenšie. Krížové rezanie je tiež povolené, ak chcete urýchliť proces varenia. V tomto prípade bude hotový výrobok menej tvrdý. A ak nakrájané kúsky trochu naklepete, mäso sa upečie ešte rýchlejšie.

Na šťavnatý biltong na sviatočný stôl si nakrájame prúžky mäsa hrubé 3 cm, ale takéto mäso sa nedá dlho skladovať, treba ho uvariť skôr, ako ho budete jesť.

Kúsky mäsa potrieme zo všetkých strán nakladacou zmesou, votrieme do mäsa a akoby masírujeme. Je to potrebné, aby bolo mäso lepšie nasýtené korením. Z oboch strán ho pokvapkáme jablkovým alebo hroznovým octom a necháme nasiaknuť.

Potom kúsky mäsa pevne uložte do sklenených alebo smaltovaných nádob (vyhýbajte sa kovovým) a prikryte potravinovou fóliou. Mäso pretlačíme a uložíme do chladničky. Ako útlak možno použiť plastovú fľašu s vodou. V riade sa uvoľní šťava – nevypúšťajte ju. Po 6 hodinách mäso otočíme na druhú stranu, opäť zhutníme a pretlačíme. Takže marinujte obrobok 12 hodín. Na solenie mäsa tento čas nestačí, ale ocot a to, že sú plátky tenké, proces urýchli.

Po 12 hodinách vyberte mäso z výslednej soľanky. Farba sa zmení na hnedastú, čo naznačuje jej pripravenosť.

Potom mäso ponorte na 5 minút do zriedeného octu, umyte ho od soli a korenia, vyberte a dobre vyžmýkajte. Ak sa soľ z mäsa nezmyje, hotový biltong bude veľmi slaný. Mäso zavesíme na sušenie.

Ocot riedime takto: vezmite 6% vínny ocot a zrieďte ho vodou v pomere 1:6, ak máte 9% octu, tak zrieďte 1:9. Dbáme na presné pomery, inak bude hotové mäso chutiť nepríjemne a kyslo.

Tenké prúžky sušeného mäsa sú hotové za 1-2 dni.

Na tenké rezanie biltongu sa používajú špeciálne kuchynské nožnice, ale hrubý kus mäsa na sviatočný stôl sa nareže ostrým nožom.

Z 1 kg čerstvého mäsa sa získa 300 g biltongu.

Ako pripraviť nakladaciu zmes na sušenie mäsa

Na 1 kg mäsa musíte vziať: 2 polievkové lyžice. lyžice hrubej kamennej soli (cca 45-50 g), 1 lyžica mletého koriandra, 1 vrchovatá lyžička cukru, 1 lyžička čierneho korenia (možno 1,5-2 lyžičky), mletá červená paprika podľa chuti, 2 g sódy bikarbóny.

Do nakladacej zmesi je ideálne použiť hnedý trstinový cukor, tu však môžete použiť bežný – z cvikly. Môžete si vziať koriander s hromadou alebo bez hromady - rozhodnete sa sami, nie je to pre každého. V niektorých receptoch sa odporúča prijať menej soli (30 g) a pridať horúcu červenú mletú papriku – tiež nie pre každého. Hlavná vec je, že soľ by nemala byť jódovaná, inak bude mať mäso silnú jódovú chuť. Niektoré recepty odporúčajú na solenie mäsa morskú soľ.

V našom recepte je hlavným korením koriander. V potravinárskych továrňach, aby hotový výrobok získal krásny ružový odtieň, pridávajú potravinársky dusičnan, ale nepridáme ho - nepotrebujeme ďalšie dusičnany.

Podľa chuti, ktorú uprednostňujete, si môžete pripraviť vlastnú nakladaciu zmes a pridať korenie, ktoré máte radi.V niektorých receptoch sa pridáva nové korenie, sušený tymián, sušená bazalka, ale stále si musíte pamätať na hlavnú vec - množstvo soli a koriandra by malo byť uvedené vyššie.

Sušenie mäsa

Na zavesenie mäsa použite nylonový špagát alebo nerezové háčiky.

Pásiky namočené v korení, soli a octe zavesíme na dobre vetranom mieste pri izbovej teplote 20-25°C, ak je teplota vyššia, nevadí, sušenie sa považuje za normálne pri teplotách do 40°C. Dôležité je len to, aby sa na mäso nedostali muchy a iný hmyz.

Ak oblasť, kde žijete, nemá rovnakú teplotu, ako je uvedené vyššie, potom nie je vôbec potrebné kupovať špeciálne sušičky. Mäso je možné sušiť pri akejkoľvek teplote v dobre vetranom priestore. Môže to byť aj vaša kuchyňa.

V lete, keď je horúco, môžete mäso sušiť na balkóne zavesením. Balkón by mal byť dobre vetraný. Okná alebo samotné mäso sú zakryté pred muchami sieťkou.

Na urýchlenie sušenia za normálnych podmienok alebo na miestach s vysokou vlhkosťou sa používajú špeciálne zariadenia s ohrevom a vetraním. Tenké plátky sú hotové za deň, hrubšie za pár dní.

Rúru môžete použiť aj na sušenie tak, že do nej zavesíte pásiky mäsa a zapnete ju na 70°C. Ešte lepšie, zapnite rúru iba na prúdenie vzduchu bez tepla. Dvierka rúry musia byť otvorené. Ak sušíme v rúre, treba dávať pozor, aby sa mäso nevysušilo. Stupeň pripravenosti si určujeme sami. Niektorí ľudia majú radi svoje plátky suché, zatiaľ čo iní si myslia, že by mali byť v strede mäkké.

Mäso na pivo alebo na dlhodobé skladovanie treba sušiť, kým kúsky nevyschnú, treba však dávať pozor, aby sa mäso nevysušilo, teda nezačalo sa lámať.Mäso sa považuje za hotové, ak je dobre vysušené, ale zostáva plastické, v celom kuse získalo takmer čiernu farbu a na svetle zostáva bohato šarlátové.

Na krájanie biltongu na dovolenku si vezmite hrubé plátky, sušte ich tak dlho, aby sa mäso vysušilo, ale zostalo mäkké, nakrájajte na tenko ostrým nožom a pred podávaním nechajte 2-3 hodiny chladiť.

Ako pripraviť biltong na juhoafrický spôsob

V Afrike sa biltong pripravuje z mäsa čerstvo zabitých slonov, antilop, byvolov a pštrosov.

Namíbijská nakladacia zmes (Okahanda)

Na 1,5 kg mäsa vezmite: 60 g soli, 2 g korenia, 15 g cukru, 3 g sódy, 15 g koriandra.

Hovorí sa, že v Namíbii miestni sušia mäso tak, že ho vešia priamo na stromy. Z dobrodružnej literatúry je známe aj to, že ju sušia v sušiarňach preglejky. Ide o uzavretý box vysoký 1 m, široký 0,5 m, s otvormi vo veku a po stranách. Vo vnútri boxu je v jeho spodnej časti vložená obyčajná 60 W elektrická žiarovka, v hornej časti boxu sú na háčikoch zavesené kúsky marinovaného mäsa, aby sa nedotýkali. Svetlo je stále zapnuté, teplo stúpa a mäso sa suší. Do tejto sušičky sa zmestí 1-3 kg mäsa.

Ako uchovávať trhané

Biltong sa skladuje bežným spôsobom, v papierovom alebo ľanovom vrecku. Nemôžete ho však takto skladovať dlho – až 1 týždeň, pretože stále vysychá. Aby sa ďalej nevysušovalo, hotové mäso zabaľte do potravinovej fólie a uložte do chladničky. Ale biltong nemožno skladovať v chladničke dlhšie ako 2 mesiace. Pre dlhšie skladovanie vložte sušené kúsky mäsa do mrazničky.